SALMÓN RELLENO EN COSTRA DE HOJALDRE CON VELOUTÉ DE PUERROS

"Esta Nochevieja, mientras mi mitad y su padre ultimaban un par de detalles para ponernos los villancicos, solicité la ayuda del resto de la familia para preparar a nuestra anfitriona en la mesa: la "Salmona Teresa". Así la bautizaron mis hijos que tenían el día, mejor dicho la noche, de lo más creativa. Eso sí, con la ayuda de la abuela y los tres bajo la atenta mirada de la bisabuela que dirigía la operación "salmona". 

Papi, que después de poner los villancicos ya estaba más navideño, llegó por la cocina y le colocó la sonrisa a Teresa, a mí se me ocurrió ponerle unas gafas que le hicieron mucha gracia al abu, del diseño de la cola y la aleta se encargó la yaya, y mientras Lucas ponía las escamas ordenadas "en serie", Sofía pensó que nuestra salmona estaba más guapa con las escamas al revés. En definitiva, una verdadera obra de arte, tanto, que nos dio pena hasta servirla, y aunque lo pensamos, nuestros estómagos acordaron que no había tiempo para indultos.

El relleno y la velouté ya lo llevaba preparado de casa, así que sólo tuve que montar el hojaldre y calentar la velouté, una crema riquísima pero a la que se me olvidó añadirle una cucharadita de los puerros pochados.

Aparte de esta divertida presentación, la cena fue un éxito. Un plato exquisito que tomé prestado a Elena Aymerich, chef de Canal Cocina y que tengo que volver a preparar, esta vez sin ningún olvido."

RECETA (pincha aquí para ver el vídeo de la receta original)

Ingredientes:
- 750 gr de salmón en una cola (sin piel, espinas y abierta en libro)
- 500 gr. de masa de hojaldre (yo utilicé tres planchas)
- 250 gr. de langostinos
- 3 puerros
- 1 zanahoria
- 500 ml de caldo de pescado
- harina
- mantequilla
- sal
- pimienta blanca
- nuez moscada
- aceite de oliva
- huevo batido para pintar






Preparación:

Lavamos, pelamos y cortamos el puerro y la zanahoria en juliana fina y los rehogamos por separado en dos cazuelas con un poco de aceite, cuando estén bien pochados, reservamos una cucharada de puerros para la salsa y dejamos enfriar.

Pelamos los langostinos y reservamos las colas por un lado. Ponemos las cabezas y cáscaras de los langostinos junto con el caldo de pescado y hacemos un fumet que dejaremos cocer durante 10 minutos. Lo colamos y reservamos.

Preparamos la velouté: se trata de hacer una bechamel pero utilizando el fumet en lugar de leche. En la cazuela donde pochamos los puerros, añadimos la mantequilla y tostamos la harina. Vamos echando poco a poco el fumet hasta conseguir la consistencia deseada, que será una crema ligera. Un poquito de sal, pimienta y nuez moscada e incorporamos a la salsa el puerro reservado (esto se me olvidó...).

A continuación, secamos el salmón y salpimentamos. Lo rellenamos con la mezcla de verduras y los langostinos troceados y cerramos bien.

Colocamos el pescado sobre la bandeja de horno con papel vegetal en la que habremos colocado una plancha de hojaldre estirado. Cubrimos el pescado con la segunda plancha de hojaldre. Recortamos los bordes y vamos dándole la forma deseada, en este caso de pez. 

La tercera plancha de hojaldre es la que le dí a mis peques para que fueran haciendo las escamas, primero hicieron círculos por toda la masa con un vaso de chupito y luego los cortamos a la mitad. Con los restos, hicimos la boca, gafas, aleta y cola.

Pintamos con huevo y horneamos a 160º C durante 40 minutos. Apagamos el horno y dejamos dentro unos minutos para que termine de hacerse, dependiendo del grosor del salmón.

Servimos el salmón y lo acompañamos con la salsa caliente. 

"CAPRICHO DE DIOSES... Elena Aymerich aconseja decorarlo con unas ramitas de romero y grosellas frescas, pero el verdadero placer fue compartir con ellos la elaboración de esta receta. Inovidable... ."