FABES CON ALMEJAS

"Deseaba preparar esta receta desde hace mucho tiempo, las comí varias veces pero nunca las había hecho en casa. El padre de una compañera de trabajo me regaló un kilo de fabas así que ya tenía excusa. Como siempre que hago una receta por primera vez, miro todos vuestros blogs, pregunto en la oficina, a mi madre por supuesto, en la cafetería donde tomo el café y a todo aquel que se me cruza en mi camino, y con toda la información, preparo el plato a mi manera.

Se me antojó hacerlas de martes, con lo que toda ufana me fui el lunes al salir del trabajo a mediodía a la pescadería, como es lógico cerrada y en todo caso el peor día para comprar pescado, así que al final opté por comprarlas congeladas.

Nos han gustado mucho en casa, ahora quiero repetirlas con verdinas y almejas de mayor calidad, he leído en algún sitio que estas fabas son las que mejor acompañan este plato. No lo sé con seguridad por lo que  si alguien sabe cuál es el mejor tipo de faba para este plato, os estaré eternamente agradecida.

En lo que todo el mundo coincide, es que el secreto de este plato reside en la calidad de la materia prima." 

RECETA

Ingredientes:
- 1/2 kg. de fabes
- 400/500 gr. de almejas
- Caldo de pescado (espina y cabeza merluza, sal, puerro y 1/2 cebolla), si no también se puede utilizar agua
- aceite de oliva
- 1 ó 2 hojas de laurel
- 1 cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimentón -mezcla de dulce y picante, aunque por los niños, mejor sólo dulce-
- 1 sobre de azafrán
Para la salsa marinera:
- 1 cucharadita de cebolla picada muy pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla
- 1 cucharada de maizena
- 1/2 vaso de vino blanco
- Perejil

Elaboración:
Lo primero es poner a remojo desde el día antes las fabes. Lavamos bien las almejas y las dejamos también en un bol cubierto de agua y sal para que suelten toda la arena. Preparamos también un caldo de pescado.

Al día siguiente:

En una cazuela echamos las fabes y cubrimos con agua o caldo de pescado que tendremos ya preparado y frío. Ha de quedar un par de dedos por encima de las mismas. Añadimos un chorro de aceite de oliva, dos hojas de laurel, una cebolla, tres o cuatro dientes de ajo pelados y una cucharada de pimentón. 
Durante todo el tiempo de la cocción que será aproximadamente de 2 horas, es importante "asustar" las fabes; para ello un par de veces al menos, echaremos un chorrín de agua fría o caldo de pescado si nos queda; esto hará que rompa el hervor y no se deshagan al cocer. Vamos retirando la espuma que se vaya haciendo. A fuego alto hasta que rompa a hervir, en ese momento asustamos las fabas y bajamos el fuego, cuando empiece de nuevo a hervir volvemos a asustarlas y 2 horas y media de cocción

Cuando lleve más o menos media hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán machacadas en mortero diluídas en un poco del caldo de la cazuela y una cucharadita de pimentón dulce, si queremos un poco de picante también le vendrá bien.

Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto, mejor dejarlo más bien soso, ya rectificaremos de sal al final cuando estén incorporadas las almejas con su salsa

Dejamos que las fabes se cocinen lentamente durante 2 horas más o menos. De vez en cuando movemos la cazuela pero nunca nunca remover con cucharón ni nada similar.

Sacamos de la cazuela lo que quede de la cebolla, el ajo, el pimiento y las fabes que veamos que se hayan roto, lo trituramos con un poco de caldo y lo volvemos a introducir al pote. Eso hará engordar el caldo, aunque yo sólo lo engordé triturando las fabes rotas. La cebolla, ajo y pimiento no lo utilicé. Dejamos que se sigan haciendo y preparamos las almejas.

Preparación de las almejas: 
En una cazuela con medio pocillo de agua echamos las almejas, dejamos que se vayan abriendo y las vamos sacando poco a poco desechando las rotas y cerradas. Colamos el líquido y reservamos.En una sartén con un poco de aceite echamos una cucharadita de cebolla picada, 2 dientes de ajo picados muy menudos y perejil, cuando doren un poco añadimos una guindilla, 1 cucharadita de maizena y removemos bien. Agregamos el líquido de cocer las almejas colado y medio vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca y añadimos las almejas. 

Dejamos que se hagan unos 5 minutos y a la cazuela con les fabes.

Removemos bien la cazuela y rectificamos de sal si es necesario. 10 minutos más y listas.

Las dejamos reposar unos minutos y... a disfrutar!.

"CAPRICHO DE DIOSES... es un verdadero placer acompañar este plato con un vinín blanco. Entras en calor en un minuto, además no resulta nada pesado."

MARMITAKO

"El marmitako  es  uno  de  los platos  más deliciosos y populares de las mesas vascas cuyo origen siempre aparece unido a sus barcos de pesca. Su nombre proviene de la palabra marmita que es el recipiente donde antaño, el cocinero preparaba el marmitako a bordo. Disponía de pocos elementos para preparar la comida, pero un poco  de pescado, patatas y poco más era suficiente para mantener contenta a la tripulación."

RECETA

Ingredientes:

- Caldo pescado: puerro, punta de cebolleta, espinas de pescado, espinas de bonito y sal.

- 1 pimiento verde pequeño

- 1 cebolleta

- 1 diente de ajo

- Sal

- 1 copa de vino blanco 

- Salsa de tomate casera

- Patatas 

- Bonito fresco en trozos más o menos cuadrados -si es ventresca mejor-

- Perejil

Elaboración:

Primero preparamos el caldo de pescado: agua a hervir con 1 puerro, una punta de cebolleta y espinas de pescado. Cuando empiece a hervir salamos y añadimos las pieles del bonito, retiramos la espuma y reservamos. Importante echar la espina de bonito al final ya que si no, le dará un sabor demasiado fuerte.

A la vez y en otra cazuela con un poco de aceite, ponemos a pochar el pimiento verde, la cebolleta, el diente de ajo y sal, que vaya pochando bien, sin prisa. En este paso yo y para dar el gusto a mis comensales, trituro todo haciendo una salsa, aunque la receta original este paso no lo lleva.

Escachamos las patatas y las echamos a rehogar un poco con la verdura (en mi caso, en la salsa), añadimos 1 copa de vino blanco y le damos un par de vueltas. Cuando haya reducido un poco añadimos un poco de salsa de tomate casera -la cantidad será al gusto dependiendo de si le queremos dar más o menos color-, el caldo y bajamos el fuego durante más o menos 15 minutos para que se cuezan las patatas.

Casi al final y para evitar que se seque, añadimos el bonito, un poco de perejil y listo!.

"CAPRICHO DE DIOSES... exquisito, algún día a lo largo del verano, cuando el cuerpo pida algo caliente y acompañado de un por ej. txakolí... ."

PULPO CON PATATINES

"Un poco de historia antes de comérnoslo:

El Pulpo -Octopus Vulgaris- es un cefalópodo de ocho brazos y cabeza grande, debajo de la que esconde una boca formando un pico de loro duro. Tiene dos filas de ventosas en los tentáculos por su cara interna. Como en los vertebrados, los dos ojos grandes y complejos del pulpo tienen cristalino, lo que les proporciona una visión aguda. Estos animales pueden cambiar de forma muy rápida, el color y la textura de su piel, mimetizándose con el fondo. Su estado de ánimo tambien influye en los cambios de color, apareciendo ondulaciones azules cuando está excitado, volviéndose pálido cuando tiene miedo o rojizo si está furioso. Es un animal inteligente que puede tender una emboscada para capturar desprevenidas a sus presas. Los pulpos entablan duras batallas entre machos para conseguir aparearse con una hembra. Una vez conseguido, la hembra pone del orden de 150.000 huevos reunidos por miles en forma de racimos largos que se sujetan a la parte superior de una cavidad, donde los custodia durante dos meses oxigenados con agua limpia para evitar su muerte. La madre no se alimenta mientras está cuidando los huevos y suele morir después de la eclosión de los mismos por debilidad.

Los pulpos son presas favoritas de morenas y anguilas, su única protección es su capacidad de mimetismo y el poder lanzar nubes de tinta para escapar de sus enemigos, acto seguido buscan un nuevo escondrijo y se mimetizan con él.

A colación de mi entrada de hace unos días sobre la amistad (pincha aquí si la quieres leer), reconozco que la vida me ha regalado a lo largo de los años grandes amigos y así, este año he tenido la suerte de conocer a una estupenda familia a la que ya consideramos "de casa" y con la que esperamos seguir compartiendo momentos inolvidables durante muuuucho tiempo. A ella, Carolina, le encanta este plato así que con todo mi cariño le dedico esta recetina de la tierrina, otra razón para que se acuerde de nosotros cuando esté lejos." 

RECETA

Ingredientes:
- 1 ó 2 pulpos
- 2 ó 3 cebollas -abundante-
- 1 chorro vino tinto
- 1 chorro de fumet
- 3 ó 4 patatas
- 1/2 cucharadita de pim.dulce
- 1/2 cucharadita de pim.picante
- 1 hoja de laurel
- Azafrán
- Aceite
- Sal


Preparación:

En una cazuela honda con aceite sofreímos las cebollas. Mientras pochan vamos limpiando los pulpos separando cabezas de cuerpos y cortamos los tentáculos en rodajas un poco gruesas ya que luego menguan.

Añadimos las rodajas de pulpo cortadas en crudo al pochado de cebolla; rehogamos y regamos con vino tinto y un poco de fumet.

Revolvemos e incorporamos azafrán en hebra, el laurel, el pimentón dulce, el picante y la sal. Después de unos hervores fuertes, dejamos que se vaya haciendo todo suavemente.

A mitad de la cocción echamos las patatas rasgadas en trozos pequeños procurando que quede apenas cubierto por el caldo para que engorde. No puedo deciros el tiempo que tarda, yo voy mirando hasta que el pulpo está en su punto, pero más o menos sobre cuarenta minutos.

"CAPRICHO DE DIOSES... maridado con un vino tinto, un día de frío y una buena compañía... exquisito!"

CALDO DE RABIZAS

"Este es un plato típico de mi zona, recuerdo mi infancia con el olor de este pote en casa de mis padres, en mi pueblo, mínimo una vez a la semana. Recuerdo llegar del colegio con mi hermana en los días de invierno, mojadas, con frío y oler el caldín: mmmm...una cucharada y notaba cómo me calentaba el cuerpo desde dentro, un poquitín de chorizo y quién era la guapa que salía de casa?. 

La primera vez que lo hice en mi propia casa, salí de tarde a dar una vuelta y al llegar de nuevo y abrir la puerta, ese olor me hizo sentir, recordar... miré a mis pequeñinos y me dije: ahora soy yo la que hago el caldín y vosotros los que lo tomaréis "para calentar el cuerpo" como aún hoy, me sigue diciendo mi madre."

RECETA

Ingredientes:

- Un puñado de fabas

- Un manojo de rabizas (nabizas)

- Patatas

- Hueso de jamón, tocino, oreja...

- Chorizo

- Morcilla

- Sal

- Colorante

- Azafrán

Preparación:

Lo suyo sería hacerlo todo sin la olla expréss, yo para para ahorrar un poco de tiempo la utilizo pero sólo al principio.

Ponemos en la olla expréss las fabas -que estarán a remojo del día anterior- junto con el hueso de jamón, tocino o lo que tenga y lo pongo a cocer, aproximadamente diez minutos. Abro y echo las rabizas, el chorizo, la morcilla y las patatas -que habremos cortado pero rompiendo al final, lo que suelta el almidón y ayuda a engordar el caldo- un poco de sal, azafrán y colorante y lo dejamos cocer a fuego medio sin taparlo hasta que veamos que está hecho.

"CAPRICHO DE DIOSES... yo suelo comer el compango junto con el caldo, especialmente el chorizo que meto entre dos trozos de pan, mi hermana mejora mi técnica mojando el pincho de chorizo en el caldo, parece que la estoy viendo en el banco de madera de casa de mis padres, mojando y comiendo, se le acababa el caldo antes que las patatas!!!!"

POTE DE BERZAS

"Este potaje es conocido como pote de berzas o pote asturiano. Según la wikipedia, os cito literalmente: [...] El pote es un recipiente de cocina muy empleado en las cocinas tradicionales para cocer alimentos durante periodos de tiempo prolongados. Este utensilio era generalmente colocado al calor de la chimenea o en un fuego abierto, se solía colgar de una cadena o llar o ponerse de pie sobre sus tres patas metálicas. Solía tener una tapa con asa metálica que tapaba su boca. Se dice que la palabra potaje proviene del alimento cocido en el pote. El pote es un símbolo popular en la gastronomía del norte de España [...]" 

"Hay muchas formas de hacer el pote asturiano o pote de berzas, yo os voy a dar la de mi madre, mis abuelas, mis tías, ... para mí insuperable."

 

RECETA

Ingredientes:

- Un puñado de fabas

- Un manojo de berzas

- Patatas

- Hueso de jamón, tocino, oreja...

- Chorizo

- Morcilla

- Sal

- Colorante

Preparación:

Ponemos en la olla expréss las fabas -que estarán a remojo del día anterior- junto con el hueso de jamón, tocino o lo que tenga y lo pongo a cocer, aproximadamente diez minutos, después de los cuales abro la olla y echo las berzas, el chorizo, la morcilla y las patatas, que habremos cortado pero rompiendo al final, lo que suelta el almidón y ayuda a engordar el caldo, un poco de sal y colorante y a cocer otros cinco minutos. Abro la olla y dejo que se acabe de cocer sin la tapa, lo que también engordará el caldo.

Es importante cuando se usa la olla expréss, echar la verdura debajo de las patatas, carne... así, al hervir, las verduras no taparán el orificio de salida del aire, provocando algún que otro percance.

"CAPRICHO DE DIOSES... En fechas como éstas en las que tenemos el cuerpo sobrepasado de tanta fiesta, os puedo garantizar que no hay nada más reconfortante que un platín de caldo."

SOJA VERDE

"La soja o soya es una legumbre de la familia de las papilonáceas, a la que pertenecen plantas tan conocidas como la judía o el guisante. Tiene su origen en el sudeste asiático, su uso como alimento aparece documentado en China en el año 2800 a.c.. Dado que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, la soja se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para suministrar las proteínas que no podían adquirir de la carne. Fue llevada a Europa en el s.XVIII y a Estados Unidos a principio del s.XIX. Se utilizó y se sigue utilizando en la cocina como una legumbre más o a través de alguno de sus derivados: tofu, leche de soja, brotes de soja, salsa de soja, etc.

En cuanto a sus propiedades, supera al resto de las legumbres por su riqueza en proteínas y su gama completa de aminoácidos esenciales, lo que la hace especialmente recomendable para aquellas personas que decidan adoptar una dieta vegetariana o decidan prescindir de parte de la carne en su dieta. Muy rica en calcio y fósforo, está especialmente indicada en personas con intolerancia a la lactosa. Interesante para la circulación, ayuda a reducir el colesterol y triglicéridos. Su contenido en potasio contrarresta el sodio por lo que es muy adecuada en una dieta de retención de líquidos. Además su contenido en magnesio además del potasio, la hace ideal en el tratamiento de la hipertensión arterial. Estos son sólo algunos de los beneficios de esta planta.

Os animo a todos los que no la hayáis probado a incluírla en vuestros platos cotidianos, os sorprenderá, según vaya preparando más recetas con ella, las iré compartiendo con vosotros."

RECETA

Ingredientes:

- Soja verde

- Agua

- Sal

- Aceite, pellejos de jamón o un hueso de jamón

- Zanahoria

- Cebolla

- Patata

- Pimentón agridulce

Preparación:

Yo la preparo como las lentejas. El día antes pongo la soja a remojo. Al día siguiente añado todos los ingredientes y a cocer lentamente.

"CAPRICHO DE DIOSES... si te lo puedes permitir, un poco de chorizo, morcilla... . En este caso yo suelo echar más agua y cuando lleve cociendo un rato, saco un poco de caldo para cocer los embutidos."

GARBANZOS CON ESPINACAS

"Estoy en ese momento en el que, después de cumplir dos veces mi sueño en veinte meses, me pregunto si en algún momento de mi vida mi cuerpo volverá a su sitio. No lo sé, pero lo intentaremos. Hace tiempo estuve a dieta y rebuscando entre los menús que tenía, esta receta estaba en ellos. El truco de mi dieta no era no comer, si no comer bien, crear hábitos saludables, dejar de comer entre horas, cenar poco, ejercicio... ."

 

"Con este frío apetece algo así, calentín... . Mi madre lo preparaba en casa sobre todo en vigilia, pero nos gusta tanto que es un plato habitual en nuestra mesa. 
En mis embarazos, era otro de mi caprichín que como siempre, mi mami me preparaba a menudo, debe ser por eso que a mis peques también les gusta. 
Sencillo, sano y con fundamento que diría Arguiñano, un plato para toda la familia: los que tienen que crecer, los que tienen que cuidarse... .
Estos párrafos pertenecen a dos entradas de la misma receta. Eliminé la de febrero de 2013 conservando la original, pero auné la redacción de las dos.
En un primer momento la peque de la casa tenía cuatro meses, hoy en día quedan tres meses para que cumpla tres añitos y ya come garbanzos con espinacas."

RECETA

Ingredientes:

- Garbanzos

- Espinacas

- Hueso de jamón

- Patata

- Ajo

- Cebolla

- Pimentón dulce

- Azafrán

- Sal

Preparación:

Dejamos los garbanzos a remojo el día antes. Al día siguiente, en el mismo agua, echamos un hueso de jamón (por aquello del sabor), una patata, sal, las espinacas, un poco de azafrán y a cocer.

Aparte, en una sartén hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimentón y sal.

Cuando ya estén hechos los garbanzos, quitamos casi todo el caldo, que quede algo pero no mucho, echamos el refrito y lo dejamos cocer un poco para que se impregne del sabor.

"CAPRICHO DE DIOSES... según mi santo esposo, estaría estupendo si no tuviese garbanzos ni espinacas... "

FABADA

"El plato estrella de nuestra cocina asturiana. Receta simple aunque no fácil, múltiples factores pueden echar a perder su elaboración, no desalar bien la carne, cocer a fuego fuerte... . Durante su elaboración no debe removerse con ningún instrumento, basta con mover la olla.

Su primera referencia escrita la encontramos en "El Comercio" -diario asturiano de Gijón- en 1884 aunque no menciona la receta.

Receta en la que lo fundamental es contar con buenos ingredientes y cocinarla con cariño."

RECETA

Ingredientes:
- 1 kg. de fabas (para 8 personas) (se calcula entre 100-150 gr. fabas/persona)
- Lacón (también podemos usar hueso de jamón, eso sí, si es grande o tiene mucha carne, lo cocemos antes de echarlo a la pota)
- Panceta
- Chorizo
- Morcilla
- 2 dientes de ajo
- Un poco de cebolla
- Pimentón dulce
- Colorante
- Azafrán
- Laurel
- Patatas

Elaboración:

El día antes ponemos las fabas a remojo, el lacón también pero aparte para que desale un poco. Al día siguiente, el agua del lacón la tiro, la de las fabas no, y en la misma pota junto con las fabas echo la panceta, el lacón, los ajos picados, un poquito de cebolla, pimentón dulce y colorante y pongo a calentar el azafrán, tapo y a fuego fuerte. Cuando hierva echo el chorizo, una hoja de laurel y el azafrán. Cuando rompa a hervir de nuevo, lo revuelvo un poco (por encima y sin meter la cuchara, será la única vez que la use), echo las patatas pequeñitas (y pocas...) y la morcilla con cuidado de que no rompa.

Si hay que echar más agua que sea caliente, bajo el fuego para que no rompan las fabas pero sin que deje de hervir y vamos moviendo la pota de vez en cuando. Probamos por si es necesario echar sal y a esperar hasta que el caldo esté gordo y la faba tierna, momento en el que tendremos una estupenda fabada asturiana para goce de nuestro paladar.

"CAPRICHO DE DIOSES... una siestina, en esta receta prácticamente imprescindible."