GUISO DE JABALÍ

"Tengo un montón de recetas pendientes de publicar por estar pendientes de hacer con mi madre. Y es que que con ella no me vale sólo tener apuntados los ingredientes, tengo que verla. Tapar, destapar, mover la olla sin cuchara, bajar o subir el fuego..., detalles que no parecen importantes pero que dan a ciertas recetas un sabor que las hace especiales, por lo menos las que hace ella.

En esta ocasión lo conseguí. Tuve que movilizar a parte de la familia para conseguir la tarde de viernes libre pero como suelen acostumbrar, no pusieron inconveniente y allá que me fui a casa de mi madre con las ollas, los niños, papel y boli, a hacer este estupendo guiso para nuestros amigos Quique y Tania a los que prometí invitarles a comer jabalí cuando mi madre me enseñase a hacerlo. 

Cuando llegué a casa, mi madre ya tenía el jabalí adobado del día anterior pero como hasta ahí llego yo, no me importó que ya estuviese hecho; a partir de ese momento sin embargo, intenté hacerlo todo a su lado, aunque en el resultado se vio que sus manos anduvieron por ahí... .

Mi afán por saber cómo se hace tal o cual receta también me viene de serie, y así, mi madre que también lo hace con sus amigas, me dijo que en esta ocasión íbamos a prepararlo con una pequeña variación que le aconsejó su amiga Mari, más conocida como Mari "del Alleranu", que aunque ahora ya cocina sólo para los suyos, regentó con éxito durante muchos años esta sidrería de Gijón, muy conocida por todos los amantes del ambiente de chigre y la buena mesa. Por ello, no sólo mi madre, sino todo el grupo de amigas escuchan atentamente cuando Mari les dice cómo se prepara esto o aquello, "...si Mari "del Alleranu" dice que lo prepare así, vamos a probar porque seguro que sale bien...". Obviamente y como era de esperar, su aporte a esta receta no pudo ser mejor, así que desde aquí doy las gracias a Mari por sus consejos. Y es que, cómo no me va a gustar la cocina si estoy rodeada de cocineras a las que sólo les falta el restaurante para colgar su estrella michelín!."

RECETA

Ingredientes:

- Jabalí - yo usé 5 kg.- 

- Ajo, sal, pimienta negra, vino blanco y aceite para adobarlo

- 1 cebolla

- 1 pimiento rojo

- 1/2 pimiento verde

- 1 zanahoria pequeña o 1/2 si es grande

- 2 dientes de ajo

- Vino blanco 

- Aceite de oliva aprox.

- Colorante

- Pimentón dulce

- Caldo de sopa -aquí-

- Salsa de tomate

- 1 lata pequeña de pimientos rojos

- 1 hoja de laurel pequeña o 1/2 grande

Elaboración:

Un día antes preparamos el caldo, troceamos el jabalí y lo adobamos. En una olla, vamos poniendo una capa de carne, sal, pimienta, ajo laminado, un chorrín de vino blanco y aceite; vamos repitiendo la operación hasta terminar con la carne. Es mejor adobar capa a capa para que toda la carne quede impregnada. Dejamos reposar 24 horas.

Al día siguiente, comenzamos la preparación. Tendremos una olla o cazuela donde cocinaremos el jabalí, una sartén con aceite y el caldo preparado.

Empezaremos dorando la carne en la sartén con aceite, apartando el ajo para que no se queme y colocando los trozos de carne en la olla o cazuela preparada. Después de dorar todos los trozos de carne, y si el aceite de freír la carne está limpio -sólo en ese caso-, lo colamos y añadimos a la olla junto con el resto de ingredientes y a fuego máximo; esto es, el ajo del adobo que habíamos apartado, la cebolla, los pimientos, la zanahoria, si es necesario más ajo (yo eché 2 dientes más), un poco de vino blanco (aprox. 1 vaso), más aceite (1/2 vaso aprox.), un poco de colorante, pimienta negra y pimentón dulce.

Ahora, con una garcilla, iremos añadiendo el caldo a la carne poco a poco hasta que veamos que se está comenzando a hacer la salsa. Yo al principio eché más o menos 4-5 garcilladas y fui echando más según se iba reduciendo, la salsa siempre debe cubrir o casi cubrir la carne. Añadimos la salsa de tomate -aproximadamente 1 vaso- y tapamos.

Mi madre iba cada poco entornando la olla y dándole vuelta remojando así toda la carne de la parte superior con la salsa que se va haciendo, sólo utilizó la cuchara de madera al principio, para mezclar las verduras con la carne pero con mucho cuidado para no romperla; de esta manera vas viendo cómo va engordando la salsa y el color que toma.

Durante todo este proceso, tenemos que mimar el guiso, taparlo, destaparlo para ir viendo poco a poco cómo va quedando, volver a tapar, remojar toda la carne girando la olla,... .

Abrimos la lata de pimientos, echamos el líquido a la olla y troceamos los pimientos añadiéndolos al guiso, echamos la hoja de laurel, bajamos un poco el fuego y dejamos que se siga guisando.

Lo probamos de sal, yo no lo toqué pero sí le añadí un poco más de pimentón -para darle algo más de color- y seguimos entornando la pota dándole vueltas para que la salsa impregne bien toda la carne.

Después de al menos 2 horas -casi 3h.- de "mimos", probamos la carne que debe pincharse fácilmente con un tenedor, demostración de que ya está hecha, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 12 horas antes de su degustación.

Nosotras lo terminamos de noche para comerlo al día siguiente.

Es importante guardar algo de caldo para el día siguiente. Yo de hecho, a la hora de calentarlo, le añadí más o menos 1 vaso y medio de caldo más.

Acompañamos con patatas redondas fritas.

"CAPRICHO DE DIOSES... gracias Mami por dejarme escuciplar contigo y aprender todos los secretos que hacen que tus recetas tengan este sabor único, por el cafetín en la cocina mientras no perdemos ojo del guiso y por la conversación arreglando el mundo entre otras muchas cosas... . Gracias abu y tata por ayudarme a hacerlo posible y gracias Tania, Quique y compañía por ser tan estupendos comensales, no he podido comenzar mejor el fin de semana; de hecho ya estoy pensando en la próxima... ."