BONITO EN CONSERVA

"El bonito pertenece a la familia de los Escómbridos, orden Perciformes. Conviene diferenciar entre el bonito del sur también llamado bonito común o del Atlántico y el bonito del norte, denominado atún blanco y perteneciente a la familia de los túnidos. Sólo es bonito del norte el que sobrepasa los 4 kilos de peso y se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra y ofrezca una mayor calidad de su carne. El bonito se diferencia del atún principalmente por la longitud de la aleta pectoral, que en el bonito es bastante más larga, así como por las rayas oblicuas de color oscuro que el bonito presenta a ambos lados de la zona dorsal.

Afortunadamente, gracias a recetas como ésta, podemos disfrutar de su sabor durante todo el año. Sin embargo, es desde finales de mayo y hasta mediados de octubre cuando el bonito alcanza sus mejores condiciones en estado fresco."

 RECETA

Pedimos al pescadero que nos corte el bonito en rodajas gruesas. En casa, lo lavamos bien y lo ponemos a cocer con agua y sal, el agua ha de quedar lo más parecida posible al agua de mar (le podemos echar un poco de laurel). Lo llevamos a ebullición, sin tapar y quitando la espuma que se vaya formando, cuando rompa a hervir bajamos el fuego pero que siga hirviendo suavemente, hasta que la carne cercana a la espina esté cocida o se despegue fácilmente de ésta. Cuando esté tibio se saca y lo metemos en la nevera para que endurezca y termine de enfriarse (yo lo dejo hasta el día siguiente).

Al día siguiente, sacamos el bonito y lo limpiamos bien de espinas, piel y si queremos de partes negras. Hacemos trozos de bonito que tengan el tamaño adecuado para entrar en los tarros, con los trozos que se desmiguen podemos hacer tarros aparte para utilizar en empanadas por ej. o lo que se nos ocurra.

Los tarros previamente los habremos esterilizado metiéndolos con sus tapas aparte a hervir y dejándolos secar boca abajo sin limpiar para evitar que nos quede dentro alguna fibra. Cuando estén secos, los llenamos de bonito sin manipularlo mucho e intentando aprovechar el espacio. Yo les echo un par de bolitas de pimienta negra (algunos les echan laurel pero a mí no me gusta), se cubren de aceite de oliva mirando bien que quede todo el bonito cubierto y no queden burbujas, para ello le daremos un golpecito suave a los tarros antes de cerrarlos, así se coloca bien todo y saldrán las burbujas si las hay. Cerramos bien los tarros y los ponemos a cocer al baño maría durante 1 hora hirviendo suavemente pero sin tocar las tapas. Cuando estén cocidos, colocamos los tarros de lado sobre un papel de periódico para ver si pierden, si es así, se vuelven a tapar bien y a cocer durante 15 minutos más.

Para conservarlo, lo mejor es guardarlo en un sitio fresco y oscuro; para disfrutarlo esperar mínimo 3 meses.

"CAPRICHO DE DIOSES... en ensaladas aliñadas con el propio aceite de la conserva... delicioso!!"