SALSA ALIOLI (MAYONESA DE AJO)

"Buscando los orígenes de esta salsa, empecé por buscar su definición en la RAE: Alioli. ‘Salsa hecha a base de aceite y ajo’: «La salsa alioli se prepara simplemente ligando aceite de oliva con ajo y dándole el punto de sal» (Arguiñano Recetas [Esp. 1996]). Es adaptación gráfica de allioli, nombre catalán de esta salsa (de all i oli ‘ajo y aceite’). Debe escribirse en una sola palabra, sin guion intermedio. Esta salsa recibe también en español los nombres de ajiaceite, ajoaceite y ajaceite.

El alioli o ajoaceite no se inventó ni en Valencia ni en Cataluña. Tenemos que trasladarnos al Antiguo Egipto para contar con su “invención” que posteriormente adoptaron los romanos ya en su típico mortero. Éstos fueron quienes elaboraban una salsa muy parecida a nuestro alioli, aunque en su origen era algo más aguada.

La forma tradicional de elaborarla es machacando en el mortero ajos con sal y una vez que se obtiene una pasta se va añadiendo aceite a modo de hilillo sin dejar de mover hacia el mismo lado para que emulsione y tome cuerpo.

En la actualidad, se suele hacer fácilmente agregando ajo a una mayonesa o haciendo ésta desde el principio poniendo en la batidora ajo, sal, aceite, limón o vinagre. Esto es considerado un sacrilegio para los que viven en las regiones de donde esta salsa es originaria y popular; y en general por las personas conocedoras del alioli sea cual sea su procedencia, que prefieren llamarlo «mayonesa con ajo» o «ajonesa».

Esto es lo que aquí os presento, una mayonesa con ajo según los puristas y una alioli para nosotros, que acompaña de igual manera a unas patatas, que a carnes, pescados e incluso arroces."

RECETA

Ingredientes:

- 1 huevo

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva

- Sal

- Limón

- Perejil

- Agua -opcional-

Elaboración:

En el vaso de la batidora echo el huevo, los ajos, una pizca de sal y aceite. Empezamos echando de aceite la misma cantidad que lo que ocupa el resto de ingredientes. Colocamos la batidora en el fondo del vaso y batimos sin moverla, no la tocamos hasta que veamos que esté todo emulsionado. En ese momento podemos añadir un poco más de aceite si lo deseamos y si está muy espesa añadimos unas gotas de agua y un puñado de perejil hasta que quede con la consistencia deseada. En este momento ya podemos mover arriba y abajo la batidora. 

En la nevera aguanta un par de días.

"CAPRICHO DE DIOSES... una caña y unas patatas cocidas con alioli..."