TARTA SAN MARCOS

"Aunque  la  conozco de  toda  la vida, hoy  me he enterado que es un postre típico leonés. Su nombre hace honor al Convento de San Marcos cuyos orígenes se remontan al s.XII cuando la Reina Doña Sancha fundó un templo y hospital para los peregrinos jacobeos.Yo la hice según el tercer libro de Mª Luisa García, para mí un imprescindible en mi biblioteca culinaria. La hice tal cual ella indica y aquí os dejo la receta prácticamente literal. Como curiosidad os diré que al terminarla, me fui para la cama y me puse a indagar un poco en vuestros blogs, observando que casi todas llevan una capa de trufa en lugar de la crema de almendras que esta receta indica. Sólo he probado un trocín chiquitín y me ha encantado, pero he de confesar que me he quedado con las ganas de probarla con trufa, así que en cuanto la ocasión lo merezca, os visitaré de nuevo para tomar nota de vuestra receta."

ANTES DE LA NATA,
NO SABIA SI DEJARLA ASI...

RECETA

BIZCOCHO CORRIENTE -esta cocinera llama así al bizcocho que utiliza para rellenar tartas-

Ingredientes:

- 9 huevos

- 9 cucharadas de azúcar

- 9 cucharadas de harina

- una cucharada de levadura en polvo

- margarina para engrasar el molde

Elaboración:

En este bizcocho se pueden poner la cantidad de huevos que se quiera, siempre que guarden relación azúcar y harina.

Se engrasa el molde y se enciende el horno a 160º.

En un bol amplio muy seco se ponen las claras, se les agregan unas 4 ó 5 gotas de limón y se  baten hasta que estén muy firmes; entonces se agrega cucharada a cucharada y espolvoreadas las seis cucharadas de azúcar, se sigue batiendo hasta mezclarlo y queden muy consistentes. En este punto se ponen las yemas, se sigue batiendo hasta mezclarlas y cuando esté formada una masa, se incorpora la harina mezclada con la levadura, sin batir, introduciéndola con movimientos envolventes para que no se bajen las claras. Al horno hasta que esté hecho. 

Para comprobarlo lo mejor es ponerle la mano encima, si ofrece resistencia, se puede retirar. Se saca del horno, se retira del molde y se deja enfriar. 

En este caso lo abrimos en tres discos.

BAÑO

Ingredientes:
- 2 vasos, de los de agua, de agua
- 4 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de coñac

Elaboración:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el coñac, se acerca al fuego y cuando hierva se retira y se deja enfriar completamente.


RELLENO

Ingredientes para la CREMA DE ALMENDRA:

- 200 gr. de almendra molida sin tostar

- una taza de desayuno, no demasiado llena, de azúcar

- una taza de agua

- 2 cucharadas de coñac

- 2 yemas

Elaboración:

En un cazo se pone el tazón de agua y de azúcar al fuego, se deja hervir hasta conseguir un almíbar a punto de hebra floja, en ese momento se va añadiendo la almendra, se remueve con cuchara de madera y se cuece cinco minutos, ha de quedar como una papilla espesa. Se separa del fuego y se deja que cese el hervor; entonces se le agregan las dos yemas, se remueve para mezclarlas y se vuelve a acercar al fuego. 

Cuando rompe de nuevo el hervor, se vuelve a retirar y se le añaden las dos cucharadas de coñac, se mezcla bien y se pasa a otro recipiente para que se enfríe.

Ingredientes para la NATA MONTADA:

- 1/2 litro de nata fresca

- 6 cucharadas de azúcar glass

Elaboración:

Batimos bien la nata -ha de estar bien fría-, cuando esté bien subida y deje surcos, se incorpora el azúcar glass, dejándolo caer en forma de lluvia y se sigue batiendo un poco más hasta mezclarla.

BAÑO DE YEMAS PARA COBERTURA

Ingredientes:

- 1/4 kg.de huevos pesados sin cáscara

- 1/4 kg. de azúcar

- un vaso, de los de vino, de agua

- una cucharadita de maizena

Elaboración:

Del vaso de agua se separan tres cucharadas, el resto se pone en un cazo con el azúcar, se acerca al fuego y se deja hervir unos cinco minutos.

Mientras tanto se baten en un cazo los huevos y se deslíen en las tres cucharadas de agua reservadas la maizena y se agrega a los huevos batidos, se remueve para mezclarlo y se añade el almíbar, removiendo.

Se vuelve a poner al fuego muy suave y se remueve sin parar hasta que engorde la crema y humee (no debe hervir), entonces se retira y sin perder tiempo, se utiliza.

Yo aquí tuve que subir un poco el fuego para conseguir engordar la crema.

MONTAJE

Ya lo tenemos todo preparado -excepto el baño de yemas que lo haremos sobre la marcha-, así que vamos a montar la tarta.

Ya tenemos el bizcocho cortado en tres discos. Colocamos uno de ellos sobre el plato donde se va a servir, se baña y se cubre con la crema de almendras. Se pone encima el segundo disco de bizcocho, se baña y se cubre con parte de la nata montada (la nata que sobra, se reserva en el frigorífico para el adorno), se pone encima la tercera parte del bizcocho y se baña, ha de quedar bien mojado.

Ahora preparamos el baño de yemas, nada más retirarlo del fuego se cubre el bizcocho, se deja enfriar un poco, se espolvorea con azúcar y se tuesta con pala de tostar o soplete.

DECORACIÓN

- Gelatina de manzana 

- Crocanti de almendra; compramos almendra cruda en cubitos, la tostamos ligeramente en una sartén sin aceite, añadimos azúcar y vamos removiendo hasta que caramelice.

Damos brillo al baño de yema con la gelatina de manzana. Untamos la almendra por los laterales y con el resto de nata montada adornamos por encima al gusto.

"CAPRICHO DE DIOSES... un postre para un día especial con muuuchos invitados para compartirla... ."