TARTA SAINT HONORÉ

"La tarta o Gâteau Saint-Honoré es uno de los postres por excelencia de la gastronomía francesa. Su nombre  se debe a San Honorato, patrón de los panaderos y pasteleros.

Honorato nació en Port-le-Grand en Picardie, al norte de Francia a principios del siglo VI. Colocado muy joven bajo la tutela del obispo de Amiens, Saint Béat, es designado como su sucesor tras su muerte.

Cuando se supo en Port-leGrand que había sido proclamado al episcopado, su ama, que estaba en esos momentos cociendo pan en la casa paterna, dijo que sólo se lo creería si la requemada pala para hornear que tenía en la mano echase raíces y se convirtiese en árbol. Fiel a su palabra, a continuación plantó en el patio de la casa la pala, convirtiéndose en una morera que pronto dio flores y frutos. Por este motivo, desde entonces se disputan el patrón entre los floristas y panaderos.

Fue obispo de Amiens muy joven, llevando a cabo una fuerte evangelización durante su mandato. Murió el 16 de mayo de 600 en su pueblo natal donde fue enterrado.

Según parece, en 1846, el repostero Fauvel Chiboust  que tenía su obrador en la calle de Saint Honoré en París, creó un postre homenajeando al patrón y a la calle de su pastelería, naciendo así este delicioso postre, mezcla de profiteroles, caramelo y crema Chiboust. Esta crema es una modificación de crema pastelera a la que se le añade merengue italiano para aportarle una textura tipo mousse y gelatina para estabilizarla. En su elaboración hay una alternativa que le proporciona aún más cremosidad en el paladar y es utilizar nata montada en lugar de merengue."

 

"Para nuestra reunión del domingo de Ramos siempre aporto el postre, cuando le pregunté a mi cuñi qué le parecía hacer profiteroles me dijo encantada que a su mamá -mi suegra- le encantaban, así que no había más que hablar, Saint Honoré al canto!. Con las cantidades que indico, sobraron tanto profiteroles como crema que he congelado por separado para probar... . Ya os contaré."

RECETA 

Ingredientes:

- 1 masa hojaldre -yo del Lidl-

- Masa choux -receta aquí, doble cantidad-

- 1 l. crema pastelera -receta más abajo-

- 1/2 l. nata montada con azúcar

- Caramelo -agua, azúcar y unas gotas de limón-

Elaboración:

Aunque lo pueda parecer no es nada complicada aunque sí un poco laboriosa, ya que lleva unos cuantos pasos distintos, pero algunos de ellos podríamos hacerlos perfectamente uno o dos días antes, por ejemplo la crema, ahorrando así tiempo el día de la preparación.
Primero preparamos la masa choux, yo hice el doble y me sobró, pero mejor así ya que tuve que repetir la corona.

Cortamos la masa de hojaldre en forma circular y alrededor de ella formamos una corona de masa choux con una manga pastelera. Colocamos papel de horno con peso -yo siempre utilizo garbanzos- en el centro de la masa de hojaldre para evitar que suba y que dore. Al horno a 180º hasta que veamos que está dorada, aprox. 25 minutos. Sacamos y reservamos.

Si tenemos otra bandeja de horno ya podemos tener preparados los profiteroles y meterlos al horno al horno; yo fui alternando las dos bandejas hasta terminar la masa. En mi horno más o menos se hacen en 20 minutos pero ya se sabe que cada horno es un mundo... .

Iremos pasando los profiteroles ya hechos a una rejilla a enfriar para que no se bajen. Reservamos.

Mientras se van haciendo la base y los profiteroles en el horno, preparamos la crema pastelera:

- 1 l. leche

- 4 yemas de huevo
- 12  c/s de azúcar (11 + 1 de azúcar vainillada)

- 4 cucharadas de maizena + 1 cucharada de flanín (si no, otra de maizena)
- 1 c/s esencia vainilla
- 1 palo de canela
- piel de limón

Ponemos a calentar la leche -menos un vaso que separaremos para diluir la maizena- con el azúcar, el palo de canela y la piel del limón. Cuando hierva retiramos del fuego, dejamos unos minutos infusionar y colamos. Reservamos.

En un bol aparte, mezclamos las yemas con el vaso de leche, la maizena y la cucharada de esencia de vainilla. Cuando esté bien mezclado, echamos un poco de leche ya templada en la mezcla removiendo constantemente, -para que no cuajen las yemas- y a continuación, echamos toda la mezcla en el cazo con el resto de leche, volvemos a poner al fuego removiendo constantemente y vamos removiendo hasta que espese. 

La pasamos a un bol y tapamos con papel film tocando la crema para no formar película. Dejamos enfriar y a la nevera.

Montamos la nata con el azúcar que también metemos en la nevera a enfriar.

Elaboración de la Crema Chiboust:

Hecha la crema pastelera y la nata montada, mezclaremos ambas suavemente, con movimientos de abajo a arriba hasta formar una crema homogénea que meteremos de nuevo en la nevera a enfriar hasta su utilización.

Montaje de la tarta:

Primero rellenamos los profiteroles. Para ello, los vamos pinchando en la base y rellenándolos con la crema bien con una manga pastelera con boquilla estrecha o como yo, con un biberón. En mi caso como eran muchos, los fui reservando en la nevera aprovechando también para que se endureciera un poco la crema.

Colocamos la base de la tarta y hacemos una prueba de cómo quedarán pegados los profiteroles sobre la corona; una vez hecho esto haremos el caramelo en una sartén, yo utilicé unas gotas de agua y de limón y azúcar; cuando el caramelo está amarillo sin llegar a estar dorado, lo separamos del fuego y vamos mojando la base de cada profiterol -que ya tendremos preparado al lado de su sitio- para "pegarlo" sobre la corona. De esta manera los colocaremos rápidamente evitando que el caramelo endurezca.

Una vez colocados los profiteroles sobre la corona de la tarta, rellenamos el centro con crema para después ir colocando el resto de los profiteroles.

Para adornar con caramelo usaremos una cuchara con la que iremos poco a poco dejando caer hilos de caramelo, primero sobre los profiteroles y terminando sobre toda la tarta.

"CAPRICHO DE DIOSES... verdaderamente difícil por no decir imposible resistirse a ellos mientras la vas preparando... ví desfilando ante mí a los tres, uno descalzo, otra en pijama y otro relamiéndose, así que no me quedó otro remedio... menos mal que había de sobra!!!, bendito San Honorato... ."