AZÚCAR INVERTIDO

"El azúcar invertido es un ingrediente muy común en las recetas de helados, panes, bollería y pastelería, cuyas características más importantes son:

• Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30% más)

• Dificulta la cristalización del agua

• Acelera la fermentación de la masa de levadura

De esta manera, los productos en los que se incluye se mantienen tiernos durante más tiempo, se consigue mayor grado de dulzor sin el añadido de tanta azúcar e incluso también se puede emplear para dar brillo a la superficie de la bollería. En heladería es frecuente su uso ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación. Añadiendo azúcar invertido conseguiremos unos helados caseros, incluso sin heladora, mucho más manejables.

Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queremos elaborar por azúcar invertido. Las proporciones a utilizar suelen ser:

• Bollería/pastelería: sustituir un 10%-20 % de azúcar de la receta por azúcar invertido.

• Heladería: sustituir un 25% del azúcar de la receta por azúcar invertido.

• Panadería: 50% azúcar y 50% azúcar invertido.

Dura perfectamente 12 meses, en tarro de cristal, en un lugar sin luz. Es conveniente anotar la fecha." 

RECETA

Ingredientes:

- 150 gr. de agua a temperatura ambiente

- 350 gr. de azúcar

- 1 sobre de ácido tartárico y málico (color blanco)*

- 1 sobre de bicarbonato sódico (color morado)*

Preparación en Thermomix: 

Ponemos el agua en el vaso y programamos 5m., v.6 y 50º. Al alcanzar esta temperatura, añadimos el azúcar y programamos 10m., v.7 y 80º. Incorporamos el sobre blanco y mezclamos 15s., v.5. Esperaremos a que la temperatura descienda a 60ºC, añadimos el sobre morado y mezclamos 1m., v.5. 

Dejamos enfriar y lo echamos en un tarro. 

* Los sobres se venden en
 Mercadona, ésta es la caja.

Preparación tradicional:

Calentamos el agua en un cazo (50º), añadimos el azúcar y removemos hasta que casi empiece a hervir (80º). Retiramos del fuego y añadimos el sobre blanco sin dejar de remover.

Dejamos que baje la temperatura hasta que esté templado (20-30 min o 50ºC), añadimos el sobre morado y seguimos mezclando. El jarabe comenzará a burbujear, removeremos hasta que desparezca la espuma. 

Dejamos enfriar y lo echamos en un tarro. 

"CAPRICHO DE DIOSES... en esta ocasión lo preparó mi cuñi preferida, lo compartió conmigo y sólo me queda lo que véis. Ahora me toca a mí prepararlo, así lo aprovechamos más."